做擀面皮核心是小麦面粉洗面，分离出面筋，沉淀面浆之后蒸制成薄面皮，成品筋道透亮，搭配辣椒油醋汁，口感 Q 弹有嚼劲，和普通凉皮不一样，正宗擀面皮是经过醒面、洗面、沉淀、调浆、蒸制，面皮偏厚更有韧性，新手做擀面皮经常遇到面皮开裂、太软不成型、面筋发死的问题，主要是面浆沉淀时间不够，蒸的时候火候不足，或者醒面不到位，整套流程耗时略长，但是掌握要点之后在家就能复刻风味，还可以自由搭配黄瓜丝豆芽等配菜。

原料配比

详细制作步骤

1 和面醒面，面粉加盐，分次加清水，揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面至少 1 小时，醒面中途可以再揉一次，充分醒面是后面洗面面筋不容易散的关键。

2 洗面，醒好面团放入盆中，加入清水反复抓揉，像搓衣服一样揉洗，洗出白色面浆，水变浑浊之后把面浆倒到大盆，继续加清水重复洗面，一直洗到洗出来的水基本清澈，剩下浅黄色面筋，把面筋单独取出醒放备用。

3 面浆沉淀，所有洗出来的面浆混合在一起，静置沉淀 4 到 6 小时，夏天温度高可以放进冰箱沉淀，沉淀完成之后，小心倒掉上层清水，只保留下层浓稠面浆，这一步决定擀面皮筋度。

4 调浆，沉淀好的面浆搅拌均匀，浓度可以稍微稠一点，擀面皮比普通凉皮浆要稠，太稀蒸出来太软，太稠会发硬。

5 蒸制，平底锅或者凉皮锣刷薄油，舀一勺面浆摊平，水开上锅大火蒸 2 到 3 分钟，看到面皮鼓起大泡就代表蒸熟，取出立刻放在凉水面降温，揭下面皮，表面刷一层薄油防止粘连，重复蒸完全部面浆。

6 蒸面筋，醒好的面筋可以直接上锅蒸 15 分钟，蒸熟之后切块备用。

7 切皮拌料，擀面皮放凉之后切宽条，搭配豆芽黄瓜丝面筋块，加入蒜水香醋生抽辣椒油拌匀，擀面皮就完成。

关键技术要点

和面一定要偏硬，软面团洗面的时候面筋容易碎散。沉淀时间一定要足够，上层清水一定要倒掉，面浆含水太高，蒸出来擀面皮软塌没有韧性。蒸制必须大火水开上锅，短时间蒸熟，小火慢蒸面皮容易发黏。每一张面皮刷薄油叠放，不然会互相粘住。如果想要更接近陕西擀面皮的压擀口感，传统工艺蒸好之后还会经过压擀工序，家庭版本省略这一步，依然可以做出筋道口感。洗面剩下的面浆不要搅拌过度消泡，消泡太多成品口感偏硬。

最终总结

做擀面皮完整流程是和面醒面，反复洗面分离面筋，面浆长时间沉淀，倒掉上层清水调稠浆，大火蒸制成皮，最后搭配调味拌食，重点把控面团偏硬、充分沉淀、大火蒸制这几个关键点，成品筋道爽口。

【常见问题】

问题 1 做擀面皮蒸出来太软是什么原因

回答 1 做擀面皮太软一般是面浆沉淀不充分，上层清水没有倒掉，面浆太稀，做擀面皮需要把面浆沉淀之后调稠，蒸出来才会偏厚筋道。

问题 2 做擀面皮洗面的时候面筋碎掉怎么办

回答 1 做擀面皮洗面面筋碎裂，大多是面团太软或者醒面时间不足，和面的时候面团和硬一点，醒面至少一小时，洗面动作轻柔，面筋就不容易散碎。

问题 3 做擀面皮可以不用洗面直接调浆吗

回答 1 做擀面皮不洗面直接用面粉调浆，属于简易版本，但是缺少面筋，口感和正宗洗面擀面皮差别比较大，想要正宗口感建议坚持洗面做法。

问题 4 做擀面皮蒸好揭不下来怎么办

回答 1 做擀面皮蒸盘没有刷油，或者面皮还没有完全冷却就强行揭皮，蒸盘提前刷薄油，蒸熟之后过凉再揭，就不容易粘盘破损。

【免责申明】

本内容仅为家常做擀面皮烹饪技术分享，不具备营养学医疗专业指导作用，制作注意防烫，本内容不替代专业餐饮制作标准。