沙鱼一般指小型鲨鱼，也常叫软骨鱼，鱼肉没有硬刺，肉质紧实偏厚，自带海腥味，想做得好吃核心重点就是提前去腥，再根据口味选择红烧 香煎 清炖 红焖这几类做法，红烧最能压住海腥，入味浓郁，适合大多数家庭，香煎口感外焦里嫩，清炖做法汤鲜清淡，适合老人小孩，沙鱼属于软骨鱼肉，肌纤维比较粗，跟普通淡水鱼不一样，长时间大火猛煮很容易肉质变老发柴，同时它体内含有尿素，这就是沙鱼特殊腥臊味的来源，预处理这一步是整道菜成败关键，如果没有去除尿素，不管后续怎么调味，成品都会有一股怪味，这也是很多人做沙鱼不好吃的根本原因。

食材预处理通用要点

1 清洗 沙鱼表皮有一层沙质皮膜，要用刀刮干净表面砂粒，剪开腹腔去除内脏黑膜，黑膜腥味最重，必须全部撕掉

2 去尿素 切块之后放入清水，加少量白醋或者料酒浸泡 20 到 30 分钟，中途换一次水，浸泡之后冲洗干净，这一步可以大幅降低沙鱼特殊腥臊味

3 改刀 切成 3 到 4 厘米厚块，红焖可以大块，香煎建议切厚片，清炖切中等块

4 基础腌制 沥干水分之后，加入料酒 姜片 葱段 少许盐，腌制 10 到 15 分钟，不要腌制太久，避免鱼肉出水影响口感

分做法详细步骤

红烧沙鱼

准备食材 沙鱼块 姜片 葱段 大蒜 八角 生抽 老抽 料酒 白糖 清水

第一步 沙鱼块腌制完成沥干，锅中倒油，油温六成热下入鱼块，两面稍微煎至定型微黄

第二步 下入姜片葱段大蒜八角爆香，淋入料酒，加生抽提鲜，少量老抽上色

第三步 加入没过鱼块的热水，大火烧开转中小火焖煮 15 分钟

第四步 开大火收汁，尝味补盐，汤汁浓稠之后撒葱花出锅

香煎沙鱼

准备食材 沙鱼厚片 盐 黑胡椒 柠檬 黄油 姜片

第一步 沙鱼片吸干表面水分，撒盐黑胡椒腌制 15 分钟

第二步 平底锅中小火，放入黄油和姜片，下入鱼片

第三步 每面煎 3 到 4 分钟，鱼肉变成乳白色，表面微焦就出锅

第四步 挤柠檬汁，中和海腥味，提升清爽口感

清炖沙鱼汤

准备食材 沙鱼块 姜片 葱段 白胡椒 盐 豆腐

第一步 沙鱼块预处理浸泡去腥，锅中少油，下入姜片，鱼块稍微煎一下

第二步 加入足量开水，大火煮到汤色发白，转小火炖 20 分钟

第三步 放入豆腐继续炖 10 分钟，加盐白胡椒调味，撒葱段出锅

红焖沙鱼

准备食材 沙鱼块 洋葱 番茄 姜片 番茄酱 料酒 盐

第一步 番茄炒出沙，洋葱炒软，放入煎过的沙鱼块

第二步 加入番茄酱料酒和少量清水，小火焖 18 分钟

第三步 调味收汁，酸甜口，腥味压制效果很好

不同做法对比表

关键技术要点

沙鱼是软骨鱼，没有细硬刺，但是鱼皮砂层一定要刮净，尿素浸泡是核心步骤，不能省略。焖煮尽量用热水，冷水会让鱼肉收缩变柴。沙鱼本身盐分不高，调味不要过重，避免掩盖鱼肉本身海鲜香气。冷冻沙鱼要冷藏缓慢解冻，不要热水解冻，解冻出水会让肉质松散。

【常见问题】

问题 1 沙鱼做出来为什么总有一股怪味

回答 1 沙鱼体内含有尿素，预处理的时候没有用料酒加白醋浸泡，怪味就会保留，做沙鱼之前充分浸泡换水，是沙鱼好吃最关键一步。

问题 2 沙鱼可以像普通鱼一样清蒸吗

回答 2 沙鱼可以清蒸，但是沙鱼自带特殊腥臊味，清蒸做法对预处理要求很高，如果去腥不到位，清蒸沙鱼腥味会非常明显，相比之下红烧沙鱼更容易成功。

问题 3 沙鱼烹饪多久肉质不会老

回答 3 沙鱼肉质偏紧实，焖煮控制在 15 到 20 分钟，香煎单面 3 到 4 分钟，做沙鱼的时候不要长时间大火久煮，时间过长沙鱼肉质会发硬发柴。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭烹饪参考，部分鲨鱼属于保护物种，请确认食材来源合法合规，食材采购储存加工请注意饮食卫生，食品安全由使用者自行负责，本文不构成医疗建议。