梅菜扣肉是经典客家名菜，成品五花肉肥而不腻，梅干菜吸满肉汁咸香入味，核心要点是五花肉先煮再炸上色，切片之后皮朝下码碗，铺上炒香梅干菜长时间蒸制，最后倒扣装盘，五花肉经过炸制和久蒸，油脂被逼出来，肥肉软糯不腻，梅干菜本身偏咸，提前泡发清洗很关键，不然成品会过咸，这道菜工序偏多，但是只要掌握煮肉、炸皮、炒梅菜、长时间蒸制四个关键步骤，在家也能做出饭店同款口感。
食材准备
主料 带皮五花肉 600 克
梅干菜 150 克
调料 生姜 大葱 八角 料酒 生抽 老抽 白糖 蚝油 食用油
前期预处理
第一步 梅干菜提前用温水泡发 1 小时，反复淘洗去掉泥沙，挤干水分，切碎备用
第二步 五花肉整块冷水下锅，放葱姜、料酒，大火煮开转中火煮 20 分钟，煮到用筷子可以轻松扎透，捞出擦干表面水分，趁热在肉皮表面抹一层老抽上色
炸肉步骤
锅里倒油，油温六成热，五花肉皮朝下放入油锅，盖上锅盖防溅油，炸到肉皮金黄起虎皮，捞出立刻放入冷水浸泡 10 分钟，肉皮起皱，这一步就是虎皮效果，泡好之后切成大约 0.8 厘米厚的肉片
腌制肉片
肉片放入碗中，加入生抽、老抽、蚝油、白糖、少许料酒抓匀，腌制 15 分钟入味
炒梅干菜
热锅少油，下姜蒜爆香，倒入切碎梅干菜，加少许白糖、生抽小火翻炒出香味，梅干菜本身咸，生抽不要放多
码碗蒸制
腌制好的肉片，肉皮朝下整齐码在碗底，上面铺上炒好的梅干菜，压紧实，放入蒸锅，水开之后大火转中小火蒸 90 分钟，蒸的时间一定要足够，肉才会软糯
倒扣装盘
蒸好之后取出，把碗里多余汤汁倒出来，取一个大盘子扣在碗口，快速翻转倒扣，把碗拿开，肉皮朝上，锅里倒出的汤汁可以加少许水淀粉勾芡，淋在扣肉表面，撒葱花即可
关键技术要点表格
要点 操作标准 错误后果
梅干菜泡洗 充分泡发多遍清洗 泥沙多，成品过咸
炸肉皮 擦干再炸，冷水激 不起虎皮，皮发硬
蒸制时长 至少 90 分钟 肥肉硬，油脂没有析出
码碗方向 皮朝下摆放 倒扣之后肉皮不在表面
成品判断标准
合格梅菜扣肉，肉皮软糯起皱，肥肉入口即化不腻，梅干菜油润咸香，如果肉吃起来硬，就是蒸制时间不够，如果太咸，是梅干菜没有充分泡洗，掌握泡梅菜、炸虎皮、长时间蒸制这几个核心要点，就能做好梅菜扣肉。
【常见问题】
问题 1 梅菜扣肉怎么做呢 不想油炸可以吗
回答 1 梅菜扣肉怎么做呢，可以省略油炸，直接煮好切片蒸制，梅菜扣肉怎么做呢只是没有虎皮效果，口感也可以软糯，适合怕麻烦不想炸的人。
问题 2 梅菜扣肉怎么做呢 蒸多久最合适
回答 1 梅菜扣肉怎么做呢，常规是水开后蒸 90 分钟，梅菜扣肉怎么做呢如果肉块偏大，可以延长到 2 小时，保证肥肉软糯。
问题 3 梅菜扣肉怎么做呢 梅干菜太咸怎么办
回答 1 梅菜扣肉怎么做呢，梅干菜太咸就要延长泡发时间，多换水清洗，梅菜扣肉怎么做呢炒制调味的时候减少盐和生抽用量。
问题 4 梅菜扣肉怎么做呢 为什么倒扣散掉
回答 1 梅菜扣肉怎么做呢，码碗之后没有压紧实，蒸完倒扣就容易散，梅菜扣肉怎么做呢装碗的时候梅干菜和肉片都要压实。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，五花肉油脂含量较高，高血脂人群建议少量食用，梅干菜属于腌制品，含盐量高，高血压人群不宜多食。
