清炒竹笋想要好吃，核心要点是提前去涩再大火快炒，去除竹笋本身的草酸和麻涩味，保留竹笋脆嫩鲜甜，调味清淡不抢味，做法简单适合日常餐桌。竹笋含有草酸，直接生炒会入口发麻发涩，还会影响口感，焯水这一步能分解大部分草酸，去掉生涩感，同时让竹笋质地变得脆而不硬，大火快炒可以避免竹笋长时间加热变老，维持原本的清鲜风味，不需要复杂调料就能突出竹笋本身的本味。

准备食材

主料 新鲜竹笋 500 克

辅料 大蒜 3 瓣 小葱 1 根

调料 食盐 食用油 少许白糖 几滴生抽

预处理要点

把竹笋外层老壳剥掉，切除底部发硬老根，纵向切开，切成薄片或者细条，清水冲洗干净。锅中加水烧开，放入竹笋片，加一小勺盐，焯水 2 到 3 分钟，捞出立刻过凉水，充分沥干表面水分，这一步是清炒竹笋不麻口的关键。大蒜切片，小葱切葱花备用。

炒制步骤

1 开大火把锅烧热，倒入食用油，油温六成热放入蒜片爆香，注意不要把蒜片炒焦，焦蒜会让清炒竹笋带有苦味

2 倒入沥干水分的竹笋，保持大火快速翻炒，翻炒大概 1 分半钟，让竹笋均匀受热

3 加入少量白糖提鲜中和涩感，再滴入一点点生抽提味，生抽不要多，避免颜色太深掩盖清炒竹笋本身的浅黄本色

4 加入食盐调味，继续大火翻炒 30 秒，确认调味均匀

5 关火撒葱花，利用锅内余温翻拌均匀，就可以装盘出锅

关键技巧对照表

按照这套方法做出来的清炒竹笋，口感脆嫩，没有麻涩感，自带竹笋清甜，操作不复杂，新手也可以稳定做出成品，搭配米饭或者作为素菜配菜都很合适。

【常见问题】

问题 1 清炒竹笋吃起来发麻是什么原因

回答 1 清炒竹笋发麻主要是草酸没有去除干净，焯水时间太短，下次延长焯水时间，加盐焯水充分去涩，就能改善清炒竹笋发麻的情况

问题 2 清炒竹笋可以用干竹笋吗

回答 2 清炒竹笋优先推荐新鲜竹笋，干竹笋需要提前泡发，泡发之后依然可以做清炒竹笋，但是口感会比鲜笋偏韧，没有鲜笋脆嫩

问题 3 清炒竹笋炒好之后发黄发黑怎么办

回答 3 清炒竹笋发黄发黑大多是焯水之后没有过凉水，或者炒制时间过长，焯水后过凉水锁色，缩短炒制时长，就能保持清爽色泽

问题 4 清炒竹笋能不能放腊肉一起炒

回答 4 清炒竹笋基础版本是纯素清炒竹笋，也可以根据个人喜好加入腊肉同炒，加入腊肉之后油脂更香，但已经不属于纯素清炒竹笋

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，竹笋品种 新鲜程度 灶具火力存在个体差异，实际成品口感会有所不同，请根据实际情况调整焯水和炒制时间。