红鲟也就是锯缘青蟹，俗称红膏鲟，特点是蟹膏饱满，肉质鲜甜紧实，最经典家常做法是清蒸红鲟，也可以做红鲟焖饭，红鲟炖酒，想要做好红鲟核心是选膏足鲜活红鲟，刷洗干净，控制蒸制时长，红鲟属于海蟹，本身自带海水鲜度，调味不能太重，重调料会掩盖红鲟本身的鲜甜，蒸太久蟹肉会收缩变老，膏体干硬，蒸的时间太短蟹肉没有熟透，还存在卫生风险，处理红鲟的时候要小心蟹钳，防止被夹伤，绑绳不要提前拆掉，不然蒸的时候红鲟挣扎，蟹腿容易断掉，蟹腮蟹心这些寒性杂质必须清理干净，红鲟做法保留本味是首选，清蒸是最能体现红鲟红膏醇香的做法。

食材准备

主料 鲜活红鲟 一只 大约 700 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根

调料 料酒 1 勺 香醋 2 勺 姜末适量 白糖少许

前期处理

1 红鲟保持原有绑绳不要解开，用刷子把蟹壳，蟹腹，蟹腿缝隙全部刷洗干净

2 刷洗完成之后，再解开绑绳，掀开蟹脐，去除蟹腮蟹心蟹胃这些不能食用的部位

3 再次冲洗干净，重新绑好，避免蒸制过程挣扎断腿

4 生姜切片，大葱切段，铺在盘底

制作步骤 清蒸红鲟

1 盘子底部铺上姜片葱段，把红鲟蟹腹朝上摆放在盘中，防止红膏流出来

2 表面淋上一勺料酒

3 蒸锅加水烧开，水沸腾之后放入装红鲟的盘子

4 大火蒸制 12 到 15 分钟，根据红鲟大小调整，700 克左右控制在 13 分钟最佳

5 蒸好之后取出，调配蘸料，香醋加姜末加少许白糖搅拌均匀

6 直接上桌，吃的时候蘸调味汁

补充做法 红鲟糯米饭

主料 红鲟一只 糯米 300 克

辅料 香菇 干贝 五花肉丁 葱姜

调料 生抽 料酒 盐

制作步骤

1 糯米提前浸泡 4 小时，沥干备用，香菇泡发切丁，干贝泡软

2 五花肉丁煸炒出油，加入香菇干贝翻炒，放生抽料酒盐调味，和糯米拌匀

3 把拌好的糯米铺进大碗，处理干净的红鲟放在糯米上方

4 上锅大火蒸 40 分钟，蒸好之后倒扣装盘，红鲟的膏香全部渗透进糯米里面

关键要点说明

红鲟一定要蟹腹朝上蒸，这是保住红膏不流失的关键，如果蟹背朝上，加热之后红膏会从开口流出来。蒸制时间不能盲目加长，红鲟个头越大，蒸制时间只需要小幅增加，超过 20 分钟蟹肉明显发柴。红鲟必须挑选活的，死红鲟体内蛋白质快速分解，容易产生有害物质，不建议食用。红鲟本身盐分已经偏高，蘸料和配菜调味要减少盐量，避免成品过咸。红鲟属于寒性食材，脾胃偏弱人群食用可以搭配姜醋，利用生姜中和寒性。

红鲟最推荐清蒸，最大程度锁住红膏鲜香，蟹肉细嫩清甜，红膏绵密醇香，红鲟糯米饭属于进阶做法，适合家宴，两种做法操作难度都不高，重点是挑选鲜活红鲟，把控蒸制时间，保护红膏不流失。

【常见问题】

问题 1 红鲟蒸的时候红膏流出来是什么原因

回答 1 红鲟蒸的时候红膏外流主要是摆放方向错误，没有把蟹腹朝上，加热之后膏体从蟹口流出，做红鲟清蒸的时候一定要蟹腹朝上摆放，就能减少红鲟红膏流失。

问题 2 红鲟可以红烧吗

回答 2 红鲟可以红烧，但是红烧做法会掩盖红鲟本身鲜甜和红膏独有的香气，大多数做红鲟优先选择清蒸或者红鲟糯米饭，想尝试红烧红鲟也要控制调味，不要放太重香料。

问题 3 红鲟蒸完蟹肉发柴怎么办

回答 3 红鲟蒸完蟹肉发柴是蒸制时间过长，高温久蒸让蟹肉蛋白质收缩变硬，制作红鲟要根据红鲟重量控制大火蒸制时长，不要长时间持续蒸制。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，红鲟属于海鲜，海鲜过敏人群请勿食用，红鲟性寒，脾胃虚寒人群请适量食用，烹饪时注意蟹钳夹伤风险，特殊饮食禁忌请自行调整做法。